Investigadores y alumnos del doctorado en Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Iztapalapa, desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal con maíz rojo y azul malteados, de baja graduación alcohólica y benéfica para la salud de los consumidores por poseer propiedades antioxidantes.

El doctor José Ramón Verde Calvo, coordinador del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados, informó que el grupo de científicos realiza este proyecto desde 2011 y que al trabajar con productos nacionales eligieron esas especies de gramíneas, presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta mexicana.

La idea

La idea surgió a partir del sendenchó, una bebida prehispánica tradicional hecha con maíz malteado y bajo contenido de alcohol que era tomada en fiestas políticas o religiosas por otomíes y mazahuas en el Estado de México. “Decidimos traerla al presente”, comentó el académico en un comunicado de prensa.

Después de “comparar los métodos de elaboración y la similitud entre el procedimiento de preparación del sendenchó y la cerveza”, se decidió crear esta última, pero con las variedades de maíz mencionadas.

“Esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación”, la cual se encuentra en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, pues en el mercado existen cervezas con este cereal, pero el grano “es utilizado como adjunto”, es decir, se adiciona al proceso de la cebada para que el producto adquiera el sabor, pero no es maíz malteado.

Además, los investigadores adicionaron durante la cocción chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad a la bebida que inventaron.

Una característica particular notable que la distingue de las que están a la venta es que “no usamos maíz blanco”, a lo que se suma que las variedades roja y azul tienen pigmentos denominados antocianinas, que son compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por lo que la cerveza de la UAM tiene el valor agregado de ser considerada funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.

El sabor de la cerveza ha cambiado a través del tiempo que ha llevado este estudio, pues en la primera formulación solo se malteaba, después se secaba y se seguía la preparación, dando unas notas fuertes a maíz no muy agradables, pero después se introdujo el tostado, lo que cambió el perfil sensorial haciéndola complaciente a la hora de degustarla.

Más barata

Otra innovación radica en la sustitución de la malta de cebada —un componente caro— por la de maíz, un insumo que es más económico.

El grupo de la UAM ha impartido algunos cursos a pequeños productores que han quedado satisfechos porque asimilan la tecnología y la aplican en sus propias comunidades, por lo que desde el punto de vista educativo el proyecto también ha sido muy benéfico, preciso Verde Calvo.

Las etapas siguientes de la investigación estarán definidas por dos vertientes: la confección de las formulaciones que ya se tienen y su introducción en el mercado, además de que pretenden mantener el desarrollo e integración de estudiantes con el proyecto.

Otra ventaja de esa bebida, explicó el especialista, es que normalmente la preparación de la cerveza artesanal suele llevarse a cabo “por ensayo y error”, es decir, sin los conocimientos suficientes ni el cuidado adecuado, ya que la metodología implica “puntos finos que trabajan muy bien los alumnos de ingeniería en alimentos y bioquímica industrial”.

En el equipo que desarrolló la cerveza participan los estudiantes Daniela Flores, Angélica Romero y Nataly Cruz, del posgrado en biotecnología, así como el doctor Héctor Escalona, académico de la institución.

Romero, quien desde que cursaba sus estudios de maestría ha participado en esta labor, explicó que como parte de su tesis de doctorado evalúa la aceptación de la mercancía entre los consumidores. Algunas empresas se han interesado en comercializar esa bebida, pero se decidió registrar primero la patente y, aun cuando todavía no tiene nombre oficial, es probable que se llame “A la mexicana”.