El maíz (zea mays) es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Sin embargo, a diferencia de éstos, no se conocen con precisión las variedades silvestres del maíz, aunque se menciona que se originó mediante el proceso de domesticación a partir de los teocintles, unas gramíneas similares al maíz que crecen de manera natural en México y en parte de Centroamérica.

El maíz es inherente a las culturas mesoamericanas. El Popol Vuh narra como “Quetzalcóatl bajó al Mictlán, lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue, quien molió maíz junto con los huesos, y con esa pasta se creó a la humanidad”. En los países industrializados, el maíz se utiliza principalmente como forraje, materia prima para la producción de alimentos procesados y, recientemente, para la producción de etanol.

Por el contrario, en algunos países de América Latina y, cada vez más en países africanos, un gran porcentaje del maíz que se produce o importa se destina al consumo humano. Actualmente, en México el cultivo de maíz se lleva a cabo en una amplia variedad de climas, altitudes, humedad, suelos y tecnología. El maíz constituye el principal cultivo, concentrando alrededor de una tercera parte de la superficie sembrada.

Todas las entidades del país producen maíz, aunque Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Estado de México, Chiapas, Guerrero y Veracruz concentran el 64.5% de la producción.

¿QUÉ NUTRIMENTOS APORTA?

Al ser un cereal, el maíz aporta principalmente almidones y cuando no se elimina su cascarilla es una fuente importante de fibra en nuestra dieta. Sus propiedades nutrimentales varían de acuerdo con su grado de maduración, por lo que mencionaremos el aporte del elote y posteriormente el de la masa de maíz.

ELOTE

El elote se considera una verdura por su mayor contenido de agua que el grano seco a partir del cual se elabora la masa. El elote es rico en potasio y ácido fólico. Y el elote amarillo en particular contiene vitamina A.

MASA DE MAÍZ

El proceso de nixtamalización de la masa de maíz (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa) se considera clave para elaborar la tortilla y otros productos a base de masa de maíz.

Esta técnica le da mayor suavidad a la masa y al mismo tiempo mejora su calidad nutrimental, ya que agrega calcio y hace más disponibles los aminoácidos esenciales que conforman las proteínas del maíz.

De esta forma la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complemente el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras. El maíz azul tiene una ventaja particular nutrimentalmente hablando, ya que contiene antocianinas, compuestos flavoinoides con propiedades antioxidantes que protegen nuestras células de la oxidación y mutaciones del ADN.

Muchas personas asocian a la tortilla con ganancia de peso, sin embargo es importante aclarar que lo que puede favorecer esta ganancia es el sobreconsumo de tortilla. Una tortilla de tortillería pesa alrededor de 30 gramos y proporciona alrededor de 65 kcal.

Si consumimos dos tortillas en un tiempo de comida acompañada de un guiso y verduras es probable que respetemos el equilibrio energético, sin embargo si se llegan a consumir hasta 10 tortillas, equivalentes a 650 kcal, es probable que se esté rebasando el requerimiento de calorías diario, ya que equivale a una tercera parte de lo que necesita un hombre joven adulto. A diferencia de la tortilla de harina, la tortilla de maíz tiene un contenido muy bajo de grasas, a menos que ésta se fría.

¿CUÁNTO CUESTA?

De acuerdo al Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados un kilo de tortilla de maíz en tortillería se puede encontrar desde $10 hasta $18 pesos, dependiendo del estado de la República. Por lo general la masa de maíz suele costar ligeramente menos que las tortillas.

¿CÓMO SE RECOMIENDA CONSUMIRLO?

En México se han identificado como mínimo 600 formas de preparar el maíz para consumirlo y entre ellas están: tortillas, tamales, corundas, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos y otros antojitos. Con el maíz cacahuazintle se prepara el tradicional pozole, ya sea verde, rojo o blanco. También se hacen con la masa, bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca.

Cos granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Con los granos tostados y molidos se prepara el pinole. Y fermentados se emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. Actualmente, muchos de los platillos que se preparan con masa de maíz se fríen, sin embargo los pueblos mesoamericanos no utilizaban esta técnica culinaria.

La recomendación es freír lo menos posible y aprovechar las bondades del maíz sin agregar altas cantidades de grasa. Por su ventaja nutricional se recomienda preferir el maíz azul sobre el blanco o amarillo cuando esto sea posible.

EL TRANSGÉNICO

Queda claro que para México el maíz es prácticamente un tesoro. La campaña “Sin Maíz no hay País” nos resume brevemente la razón por la cual no debemos permitir que en México se cultive maíz transgénico: “México tiene 59 razas y miles de variedades distribuidas en todo el territorio nacional que serán contaminadas si se permite la siembra de maíz transgénico en México. El maíz es la herencia, el sustento y la base de la alimentación y de la economía de los mexicanos, y a su vez es reconocido como pilar de la cultura indígena y campesina; es un insumo fundamental para el futuro de la agricultura ante el cambio climático y las inestabilidades de los sistemas socioeconómicos. Preservarlo libre de transgénicos y como bien común es nuestro derecho y obligación”.

Por su parte, Cristina Barros, investigadora especializada en cocina mexicana, nos recuerda que: “[de los maíces transgénicos] Se trata de apenas dos variedades, una resistente a la plaga que casi no está presente en México; otra resistente a herbicidas, cuando en la milpa muchas de las ´hierbas´ son quelites, calabaza, frijol, chile y otras plantas básicas para nuestra alimentación”. ¿Sabías qué? El maíz está presente en la gran mayoría de los hogares mexicanos a través de la tortilla.

En promedio, cada familia consume 20 kg de tortillas de maíz blanco o amarillo al mes. Está presente en los hogares de los diferentes estratos sociales, aunque para el nivel socioeconómico más bajo este alimento puede constituir la mitad de sus calorías y la tercera parte de las proteínas.

RECETAS

Tlacoyos de frijol con huitlacoche

Para 8 personas: Ingredientes para los tlacoyos:

• 1 kilo de masa de maíz negro

• 1 kilo de frijol negro cocido con 3 hojas de aguacate y 1 cucharadita de tequesquite

• 10 chiles serranos

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• Sal al gusto

• 300 gramos de queso fresco desmoronado para espolvorear

• Salsa verde para acompañar

• Cebolla picada

Ingredientes para el huitlacoche:

• 2 cucharadas de aceite de maíz

• 1 cebolla mediana picada toscamente

• 1 kilo de huitlacoche bien limpio y picado

• Sal al gusto

Preparación:

1. Moler los frijoles con las hojas de aguacate y los chiles y añadir al sartén con el aceite, se dejan espesar hasta que queden como puré espeso.

2. Preparar una tortilla con la masa de maíz negro, y poner en el centro el frijol, doblar los dos extremos de la tortilla hacia el centro rodeando el relleno y dándole una forma alargada.

3. Cocer en el comal bien caliente.

4. Para preparar el huitlacoche, acitronar la cebolla en el aceite y agregar el huitlacoche y sal al gusto y sofreír durante unos minutos.

5. Una vez cocidos los tlacoyos, se ponen en un platón. Al servirlos, se les pone salsa verde, luego el huitlacoche guisado y por último se espolvorean con el queso y la cebolla picada.

Receta adaptada de mexicodesconocido.com.mx

Tostadas de tinga de hongos

Ingredientes:

• Tostadas de maíz horneadas

• 250 gramos de setas

• Lechuga al gusto

• Queso cotija al gusto

• 1 pieza de cebolla

• ½ lata de chile chipotle

• Frijoles machacados

• Aceite de oliva

Preparación:

1. Licuar un par de jitomates partidos a la mitad, la sal, un diento de ajo, una lata de chiles chipotles y un poco de agua para que o quede tan espesa.

2. En una pequeña olla al fuego medio, verter la salsa y dejarla cocer por aproximadamente 15 minutos.

3. En un sartén caliente sofreír una taza de cebolla picada y un ajo picado con aceite de oliva. Verter al sartén 250 gramos de hongos previamente cortados al gusto y sazonarlos con sal.

4. Ya que los hongos soltaron toda el agua, incorporar la salsa que previamente se hizo. Mezclar y dejar que se incorporen al calor del fuego.

5. Servir la mezcla sobre una tostada con una capa de frijoles, que sirve como impermeable para que al momento de poner la tinga no se escurran.

6. Después colocar la lechuga, el queso y la crema y servir inmediatamente.

Receta adaptada de cocinaycomparte.com