El maíz es un símbolo de la identidad mexicana. Es un producto agrícola muy cotizado: México es el sexto productor mundial de maíz -el primero es Estados Unidos-, con 24 mil toneladas cultivadas por año. Puebla está entre los estados que más contribuyen a esta cifra, con poco más de 1 millón de toneladas. La carga simbólica del maíz es igual de importante que la económica.
El ?Popol Vuh?, libro sobre la cosmología maya, identifica al maíz como la materia del hombre mesoamericano. El hombre surgió del maíz. De manera similar, el fraile Bernardino de Sahagún reconoció la vitalidad del maíz en la vida social y comercial de Mesoamérica.
Sahagún dedica, en su ?Historia general de las cosas de Nueva España?, pasajes al intercambio de granos que se daba entre diferentes comunidades del altiplano. Y así, con siglos de historia transcurridos, el mexicano no conoce el maíz.
Conoce su sabor y su textura, pero poco más. No hay una educación -aparte de la muy especializada- sobre la riqueza biológica de este cereal. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) se ha esforzado para acercar al público información digerida referente al maíz. En un proyecto disponible en línea, la CONABIO hace un intento por identificar las variedades del maíz.
La dependencia gubernamental señala que, en México, pueden encontrarse 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas. Estas 59 razas pueden aglomerarse en 7 grupos.
La clasificación es fruto del trabajo de José de Jesús Sánchez González, científico de la Universidad de Guadalajara. Él escribió un artículo seminal -publicado en el 2000 por la revista ?Economic Botany?- al lado de dos investigadores de la Universidad de Carolina del Norte.
Los 7 grupos raciales son: el cónico, el Sierra de Chihuahua, el ocho hileras, el chapalote, el de tropicales precoces, el de dentados tropicales y el de maduración tardía. Es importante anotar que existen diferentes clasificaciones.
El libro ?Gastronomía prehispánica en México: Tradiciones heredadas?, editado por Fundación Cultural Armella Spitalier, identifica solamente 22 razas. En cualquier caso, debería hablarse de maíces y no de maíz.
Grupo cónico Los maíces cónicos se cultivan en suelos altos, donde las temperaturas tienden a ser de templadas a frías. El apelativo ?cónico? se debe a la forma de las mazorcas, con un extremo muy angosto y otro muy ancho. El grupo domina los terrenos del centro de México; sus variedades se encuentran principalmente en la Sierra Norte de Puebla, la Mixteca Alta de Oaxaca y el Valle de Toluca. Un rasgo distintivo es su alto número de hileras de granos, desde 14 hasta 20.
Grupo Sierra de Chihuahua
Las razas de este grupo también se desarrollan a grandes alturas. Pueblan el noroeste mexicano, desde Chihuahua hasta Jalisco. Su cultivo es relativamente rápido, lo que permite sortear las largas heladas que caracterizan a la Sierra Tarahumara. Las mazorcas de la región son muy largas y angostas, con un número reducido de hileras de granos. La textura de los granos -generalmente grandes-, si se le compara con la de los cónicos, es más harinosa y densa.
Grupo ocho hileras
Maíces que se dan en suelos bajos y a temperaturas cálidas. Su extensión geográfica va de Oaxaca a Sonora, recorriendo las llanuras de todo el occidente mexicano. Normalmente, las mazorcas de este grupo tienen granos muy grandes, distribuidos en 8 o 10 hileras. A este grupo pertenece la mazorca más larga del mundo: la de Jala, Nayarit, con tamaños que alcanzan los 60 centímetros. En la localidad de Jala, cerca de Jalisco, se celebra una feria donde se premia al agricultor que cultive el elote más largo. Los granos de los ocho hileras pueden ser muy harinosos; por ello, son ideales para preparar pozole. Además, las plantas de estas razas son muy útiles como forraje para el ganado.
Grupo chapalote
Este grupo toma su nombre de una raza de maíz muy antigua y todavía cultivada. El maíz chapalote, entre otras cosas, es conocido por el color café de sus granos y su aptitud para la preparación de palomitas. Las razas que forman el grupo se cultivan, también, en el noroeste, especialmente en suelos bajos. La variante dulcillo del noroeste -popular entre los ?chapalotes?- se parece al elote común que se encuentra en Estados Unidos.
Grupo tropicales precoces
Los tropicales precoces son las variedades del suelo seco. Comunes en el noreste y en las zonas áridas de Yucatán y Oaxaca. Su adaptabilidad a condiciones climáticas adversas hace que los tropicales precoces sean utilizados para experimentos genéticos.
Grupo dentados tropicales
Es el grupo más extendido, abarcando todo el país. Sus razas tienen muchas hileras de granos, desde 12 hasta 16. A este grupo pertenece el maíz pepitilla, curioso por la forma de sus granos. Estos son puntiagudos como pepitas de calabaza.
Grupo de maduración tardía
Los maíces de este grupo no se cultivan con rapidez: su maduración puede tardar hasta 4 meses. Aquí, la raza más característica es la olotillo, típica de Chiapas y famosa por su angostura y diversidad de colores.